当前位置：资格考试＞中级中式烹调师

问题：

[单选] 食用甲鱼应选用鲜活的，因为甲鱼死后体内的（）变化，容易使人中毒。

A.脂肪酸

B.组氨酸

C.谷氨酸

D.氨基酸

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 动物性原理加热时，一般温度在（），其蛋白质即可凝固。

A.20度

B.40度

C.55度

D.90度

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。

A.包炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄应属于常见的（）

A.酸性食物

B.碱性食物

C.中性食物

D.酸碱各半类食物

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。

A.沉淀

B.老化

C.糊化

D.膨化

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

A.旺火沸水速蒸

B.旺火沸水厂时间蒸

C.中等火力徐徐蒸

D.微火沸水保温蒸

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A.清洗

B.烫透

C.冰镇

D.浸泡

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。

A.水温过高

B.碱水过浓

C.涨发时间不够

D.原料涨发前没有泡软

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。

A.龙葵素

B.秋水仙素

C.氰苷

D.皂素

题目类型：单选题

参考解析

问题：

[单选] 大米中黏性最强的是（）

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

题目类型：单选题

参考解析