问题:[问答,简答题]
蔗糖在烹调过程中会发生以下变化: (1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化; (2)超过溶点或有碱的加入,糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质,使糖色加深,吸湿性增强。 (3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙; (4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合,糖的酸度增高色泽加深。 (5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。
● 参考解析
暂无解析
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