[问答题,简答题] 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

参考答案：

（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

● 参考解析